Food

Les rhapsodies du goût, épisode 2

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Monty Python, "Bavarian Restaurant", DR.

Suite et fin de notre voyage au pays des correspondances culinaires entre les sens. Découvrez jusqu’où le son et l’odeur influencent vos perceptions gustatives.

Le caramel est-il moins amer avec des notes aiguës ? Peut-on dire d’un morceau de musique qu’il est salé ? Les arômes musqués sont-ils liés aux sons cuivrés ? Au-delà des règles de l’harmonie, les correspondances entre les saveurs et les sons, empruntent parfois les voies obscures ou secrètes de la « synesthésie » – phénomène par lequel deux ou plusieurs sens sont associés dans la perception d’une sensation.

La douce danse des sens

Les sens communiquent entre eux. Privé de l’odorat, le goût est presque infirme : sans les senteurs, il n’y a point de dégustation complète. Celui qui mange une pêche, note Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût (1825), « est d’abord frappé agréablement par l’odeur qui en émane ; il la met dans sa bouche, et éprouve une sensation de fraîcheur et d’acidité qui l’engage à continuer ; mais ce n’est qu’au moment où il l’avale et que la bouchée passe sous la fosse nasale que le parfum lui est révélé ; ce qui complète la sensation que doit causer une pêche. Enfin, ce n’est que lorsqu’il a avalé que, jugeant ce qu’il vient d’éprouver, il se dit à lui-même : Voilà qui est délicieux ! »

La sensation de goût convoque tous les sens – le goût est aussi un toucher, la langue distingue les textures, le croquant, le moelleux, la densité, la légèreté, le chaud, le froid.  La vue également est mobilisée. Pour s’en convaincre, il suffit de dîner dans l’obscurité absolue – ce que propose à Paris, le restaurant Dans le noir rue Quincampoix où les serveurs non-voyants font partager aux clients un « Menu surprise ». Les convives découvrent (parfois avec stupéfaction) que l’absence de lumière brouille leur perception des saveurs, même les plus familières : dans le noir, une recette de canard et pommes de terre rôties au thym, peut passer aisément, au goût, pour du veau avec une purée de carotte !
 

 
Les sons, la musique, les petits bruits de bouche participent à la sensation de goût – notre perception des saveurs enveloppe tous nos sens, de façon plus ou moins distincte, plus ou moins consciente. C’est la thèse défendue par Merleau-Ponty dans sa Phénoménologie de la perception (1945), qui exclut la séparation des sens, et exalte le sensorium commnune (sens commun) qu’est le corps humain : « La perception synesthésique est la règle », écrit Merleau-Ponty, « et, si nous ne nous en apercevons pas, c’est parce que le savoir scientifique déplace l’expérience et que nous avons désappris de voir, d’entendre et, en général, de sentir »1.
 

 
Réapprendre à sentir et surtout à goûter est ce que propose en pratique Heston Blumenthal dans son restaurant The Fat Duck  à Bray (Berkshire) : – à la carte, « Sound of the Sea », un plat et une véritable composition marine où chacun est invité à déguster la recette du chef (trois étoiles Michelin) dans un paysage sonore de « bruits de la mer » à l’aide d’un iPod placé dans un coquillage sur la table. L’élaboration de la recette et de son expérience sonore gustative a été le fruit de recherches menées conjointement avec Charles Spence, directeur du Crossmodal Research Laboratory de l’Université d’Oxford.

Comment sonne le goût ?

Sans en avoir vraiment conscience, l’environnement sonore ou musical transforme sensiblement notre perception des saveurs. « Sentir » ou ressentir le goût mobilise le sens de l’ouïe. En italien, le verbe « sentire » veut d’abord dire « entendre, écouter ». Récemment, Charles Spence et Qian Wang ont montré statistiquement qu’un grand nombre de personnes associent aux notions de salé, de sucré, d’amer ou d’acide les mêmes sonorités, graves ou aiguës, les mêmes rythmes. Par exemple, les notes de piano sont très souvent associées aux arômes d’abricot, de fruits rouges ou de vanille ; les arômes musqués sont liés aux sons cuivrés… Enfin, deux verres du même vin dégustés à l’aveugle avec deux musiques différentes sont souvent perçus comme deux crus distincts.

De manière imperceptible, nos comportements sont affectés par notre environnement musical. Nos comportements, nos décisions d’achat peuvent être réorientés ou rescriptés par une « musique d’ambiance ». Lors d’une expérience réalisée en Angleterre par des chercheurs en psychologie sociale, des vins français et allemands ont été disposés dans les rayons d’un supermarché, associés à leur drapeau national. Pendant deux semaines, on a diffusé en fond sonore – alternativement un jour sur deux – de la musique populaire allemande (des chants bavarois) ou française (de l’accordéon). Les jours de musique bavaroise, deux fois plus de vins allemands que de français sont vendus. Les jours d’accordéon, quatre fois plus de vins français que d’allemands sont achetés. Des consommateurs, avertis après l’expérience de la présence du dispositif, sont restés la plupart incrédules, refusant de croire que la musique ait pu jouer un rôle dans leur comportement d’achat2.
 

 
Le choix d’un fond sonore ou d’un thème musical peut accroitre (ou a contrario diminuer) le plaisir ressenti lors d’une expérience gustative. La Bible n’associait-elle pas déjà le plaisir du goût et l’écoute ? « Un sceau d’émeraude sur une monture d’or, tel est un air de musique sur un vin délicieux » (Sir 32, 6). L’ « œnologue postmoderne » californien (tel qu’il se qualifie lui-même) Clark Smith accompagne tous ses choix de vins d’une playlist des morceaux qui les valorisent au mieux. Selon lui, émotion et plaisir sont plus intenses lorsque, par exemple, on associe un Cabernet-Sauvignon avec « People Are Strange » des Doors ou avec l’ouverture de Carmina Burana de Carl Orff.

La recherche des correspondances (synesthésies, associations multimodales) entre sons, couleurs et saveurs, suscite depuis longtemps l’intérêt des artistes et des savants. Toutes sortes d’instruments ont été imaginés pour établir le registre des correspondances entre les différents sens. En 1728, le Père Castel, jésuite et mathématicien, conçoit un « clavecin oculaire » ou Clavecin pour les yeux, avec l’art de peindre les sons, et toutes sortes de pièces de musique. En 1915, le compositeur Alexandre Scriabine, invente un « clavier à lumières » pour l’interprétation de son œuvre pour piano Prométhée ou le poème du feu. Et Huysmans, dans son roman À Rebours (1884) décrit un « orgue à bouche » qui compose des liqueurs : « chaque liqueur correspondait au son d’un instrument. Le curaçao sec, à la clarinette dont le chant est aigrelet et velouté ; la menthe et l’anisette, à la flûte, tout à la fois sucrée et poivrée, piaulante et douce ; tandis que, pour compléter l’orchestre, le kirsch sonne furieusement de la trompette… ».


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Alexandre Scriabine : clavier à lumière ou « Luce » CC Wikimedia Commons


Aujourd’hui, dans le même esprit, Rachel Guetta et Psyche Loui, chercheurs en neurosciences à Wesleyan University (Connecticut), tentent de caractériser les relations complexes entre sons et saveurs au niveau du cortex cérébral. Ce qui leur permet déjà de dire d’un morceau de musique qu’il est salé, acide, doux ou amer, et d’envisager quelques « assaisonnements musicaux (sonic seasoning) » pour ce qui serait, sans doute, les premiers accords d’une nouvelle rhapsodie du goût.

1. Maurice Merleau-Ponty, Phénoménologie de la perception, Paris, Gallimard, 1976 (1945), p.265).
2. Adrian C. North & al., « The influence of in-store music on wine selections », Journal of Applied Psychology, 84(2), 271-276.

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