En France, note Grimod de la Reynière dans son Almanach des gourmands (1804), on connaît « 543 manières différentes d’accommoder les œufs, sans compter celles que nos savants imaginent chaque jour ; car la cuisine est un pays dans lequel il reste toujours des découvertes à faire » ! Si la variété et l’inventivité sont deux attributs de la cuisine française, les œufs ne font pas exception. Pour le plus grand bonheur des gourmands ovophiles, on les poche, on les frit, on les fait cuire sous la cendre, on les prépare brouillés ou en omelette, on bat les blancs en neige pour la pâtisserie, les jaunes servent de liaison pour les sauces.
Mille nuances d’œufs
L’énumération des recettes fait figure d’inventaire à la Prévert : œufs à la bonne-femme, à la bourguignonne, à la duchesse, à la commère, à la huguenote. On les apprête à là Périgord, à la sicilienne, à la sauce à Robert, à l’eau de roses, au blanc de poularde, au lard, au père Douillet, au soleil, aux truffes, au verjus – on les sert en crépine, en peau d’Espagne, brouillés, au jus, au coulis, aux pointes d’asperges, en filets, rochers, panade, timbales…
Une géographie culinaire de l’œuf, nous fait découvrir mille façons de les aimer : en « fritata », « çilbir », « œuf de cent ans (pídàn, 皮蛋 )», « œuf au thé noir », « scotch egg », « huevos rancheros », « pickled egg », « hangtown fry », « kuku (du persan,کوکو )». À Séoul, les étudiants coréens raffolent des gyeran-ppang (계란빵; littéralement « pain d’œuf »), un petit muffin oblong coiffé d’un œuf mollet, cuit et doré au four, et saupoudré de persil.
L’étrange, le familier, ou l’exotique s’affirme aussi dans la façon de préparer les œufs. Aux Philippines, par exemple, les rues de Manille abritent les petits vendeurs de « balut (higop, en tagalog) – un œuf fécondé dont le fétus est déjà formé, cuit à la vapeur, et dégusté en snack assaisonné de sel ou de vinaigre. Le bouillon qui entoure l’embryon est savouré à petites gorgées avant de peler la coquille. Le jaune et le poussin peuvent alors être croqués !
Dans la plupart des civilisations et des religions, l’œuf est investi de significations multiples : symbolique, mystique, cosmogonique, diététique. Dans l’Antiquité, « l’œuf orphique » est sacré, « coupe d’immortalité » dont l’absorption faisait partie, selon Plutarque, des rites orgiaques de Dionysos. « L’œuf philosophique » des alchimistes est la « matière primordiale » et l’image même du monde. À la Renaissance, les théologiens chrétiens ont abondamment disserté sur la nature des œufs. L’œuf est-il un aliment « gras » ou « maigre » ? Doit-on regarder l’œuf comme une « chair liquide » ? En 1553, une bulle du pape Jules III autorise de manger des œufs en Carême. Lorsque Chardin peint Le Menu de gras et Le Menu de maigre (1731), les œufs figurent désormais au premier plan des aliments maigres. Une petite révolution, silencieuse, mais qui s’affiche dans les livres de cuisine – Le Pastissier françois (1655) propose déjà soixante façons originales pour « aprester toutes sortes d’œufs pour les jours maigres », notamment, d’une toute nouvelle manière, appelée « aumelette ».
Libérés des obligations du calendrier liturgique, les cuisiniers français, habiles créateurs, ont fait de l’œuf un « opérateur culinaire » : un aliment qui permet d’exécuter des opérations techniques variées et faire fonctionner un « appareil ». Ici, le mot « appareil » (du latin apparare, préparer) désigne une préparation culinaire, un assemblage raisonné d’ingrédients, dont le mélange donne au tout sa cohésion et sa fonctionnalité.
En cuisine, on utilise couramment un « appareil » pour réaliser une recette complexe. C’est une étape intermédiaire de la recette, qui se présente généralement sous forme fluide. Un « appareil à Soufflé » par exemple, contient du beurre fondu à feu doux, de la farine, du lait, une pincée de muscade, des jaunes d’œuf, et des blancs d’œufs battus en neige incorporés délicatement à la pâte de l’appareil. L’œuf est ici un « aimable conciliateur » qui s’interpose entre toutes les parties pour opérer leur rapprochement.
Un outil mystique
L’œuf est un opérateur culinaire, comme l’addition et la multiplication sont des opérateurs mathématiques : il permet de « composer » entre eux les éléments (ingrédients) d’un ensemble, pour obtenir un résultat constant. Dans l’algèbre d’une recette, dans une formulation culinaire, l’œuf (le jaune, le blanc) peut aussi, être l’élément neutre ou l’élément absorbant (le « 0 » ou le « 1 »). Dans les sauces où il est présent, l’œuf s’incorpore au mélange et disparaît en opérant la liaison de tous les ingrédients (comme dans une mayonnaise). En pâtisserie, l’œuf est l’indispensable fondement de toutes les espèces de pâtes, soit brisées, soit feuilletées, soit sablées. Sans lui, point de crèmes, de tartes, d’entremets sucrés.
Bref, l’œuf est un élément constitutif de nos grammaires culinaires. De la française en particulier. Ce que Grimod de la Reynière résume brillamment d’une phrase : « L’œuf est à la cuisine ce que les articles sont au discours, c’est-à-dire, d’une si indispensable nécessité, que le cuisinier le plus habile renoncerait à son art, si on lui en interdisait l’usage ».
Côté diététique, l’œuf est un sujet de controverses, regardé avec suspicion par les médecins depuis l’Antiquité. Car dans l’œuf, le blanc et le jaune ont des vertus diététiques différentes, voire opposées. Sous sa coquille calcaire se côtoient le chaud et le froid, le sec et l’humide, le glaireux et le sirupeux. Hippocrate recommande les blancs d’œufs battus dans l’eau, comme boisson rafraichissante et laxative. Tout le monde connait les bouillons (ou punch) de jaunes d’œufs pour calmer la toux, appelés communément « lait de poule » (« egg nog »). Pour se prémunir du caractère trop « échauffant » des œufs, les médecins, jusqu’au XVIII° siècle, recommandaient de « boire avant et après un œuf » ; on pensait que les œufs seraient moins nocifs accommodés avec des aliments froids ou humides, des légumes ou du poisson simplement apprêté. D’où les recettes, toujours appréciées, d’Œuf en gelée ou d’Aspic d’œuf et de légumes.
Aujourd’hui, comment doit-on manger les œufs ? Y a t-il une cuisson idéale pour savourer le blanc, le jaune ? Qu’est-ce qu’un œuf parfait ? À ces questions, la plupart des civilisations culinaires ont apporté une réponse précise. Au Japon, par exemple, on vénère depuis longtemps la perfection des Onsen tamago, des œufs à la coque cuits dans des sources d’eaux minérales naturelles très chaudes, sans être portés à ébullition ̶ une forme de cuisson « basse température ». Les œufs les plus prisés, les Kuro tamago (œufs noirs) sont plongés dans les eaux sulfureuses des volcans d’Ōwakudani (大涌谷, littéralement, la « Grande vallée bouillante »). Selon la tradition, n’en manger qu’un seul apporterait sept ans de vie supplémentaire.
En France, c’est « l’œuf mollet » qui s’approche le plus de l’idéal de perfection – il est cuit à l’eau bouillante dans sa coquille, plus longtemps qu’un œuf à la coque et moins longtemps qu’un œuf dur, le blanc y est ferme et le jaune coulant. Cette « demi-cuisson » révèle des saveurs puissantes, une belle gamme de textures, et un juste contraste entre le blanc et le jaune. Depuis quelques années, les tenants de la gastronomie moléculaire se sont emparés du thème de « l’œuf idéal » : Hervé This a montré que dans un œuf de poule, le blanc coagule à 62° C, le jaune à 68° C. Dans cette fourchette thermique de quelques degrés se cacherait « l’œuf parfait ».
L’œuf philosophal
À 62° C, le blanc est évanescent, le jaune trop liquide ; à 63° C, le blanc est délicat, le jaune sirupeux ; à 64° C, le blanc est tremblant, le jaune mielleux. Autour de 65° C, on côtoie la perfection : le blanc est soyeux et le jaune onctueux. À cette température de cuisson – nous assurent aujourd’hui les scientifiques – la digestibilité de l’œuf est quasi optimale (si le jaune est trop cuit, les protéines de l’œuf sont moins bien digérées). Par un aimable cadeau de la Providence, en France, la cuisson de l’œuf qui est la meilleure au goût, est aussi la meilleure pour la santé. Bref, l’œuf parfait, doux et sensuel, c’est la soie et le miel.
Récemment, les Californiens ont donné un nouvel élan à la quête de l’œuf parfait. En plaçant la recherche dans le champ éthique. Un œuf digne de ce nom doit être moral, soucieux du bien-être animal et respectueux de l’environnement. La Silicon Valley a déclaré la guerre aux industriels américains de la volaille, pour qui la poule, est une simple « machine à produire des œufs ». Ce que Samuel Butler, l’écrivain satirique britannique, résume d’une phrase : « La poule n’est que le moyen qu’utilise l’œuf pour faire un autre œuf ».
Aujourd’hui, à San Francisco, Hampton Creek est l’une des entreprises qui incarne le mieux cette volonté ; c’est une startup de Food tech lancée en 2011, avec pour ambition de créer un « œuf végétal ». L’idée de son fondateur, Josh Tetrick, est de trouver des plantes (céréales, légumineuses, tubercules) qui assemblées correctement à l’échelle moléculaire, peuvent reproduire le goût, la valeur nutritive et les propriétés culinaires d’un œuf de poule. « Les œufs sont fonctionnellement incroyables » souligne Tetrick : le jaune, par exemple, fait tenir ensemble l’huile et l’eau dans une mayonnaise ! « Nous avons présélectionnées environ 12 plantes, dont une variété de pois déjà cultivé au Canada. Et un haricot d’Asie du sud, formidable pour les œufs brouillés ».
Hampton Creek mobilise des « data scientists » et des biochimistes pour scanner des millions de protéines de plantes et déterminer la combinaison qui pourrait constituer le « fac-similé » végétal d’un œuf de poule. Depuis six mois, l’entreprise commercialise sous sa marque « Just », un œuf végétal liquide, vendu en petite bouteille et promu comme idéal pour cuisiner les œufs brouillés (scramble eggs). Mais demain, « l’œuf parfait » sera t-il végétal ou simplement pondu par des poules heureuses ?
