Chez PostAp, bien manger, comme bien boire (avec modération), a son importance. Partant du fait que l’expression “un esprit sain dans un corps sain” est l’un des commandements affichés à l’entrée de notre bunker, c’est accompagné de notre partenaire FoodLab, et de ses experts Pierre Raffard et Richard C. Delerins, que nous nous sommes penché sur la thématique : “Rethinking Food” (repenser les aliments).

Pour cela, nous sommes allés à la rencontre de l’élite du secteur, via le prisme de la science des données (DATA), de la génomique et des sciences sociales. A priori, il semblerait qu’il nous reste encore quelques années avant de devoir lyophiliser à tout va, quoique… Découvrez cette fenêtre appétissante —ou non, à vous de juger— sur les fourneaux de demain, ainsi que sur notre façon de les appréhender, et pour commencer, seriez vous prêts à manger cloné ?


 

Viande in vitro pour tous ?

Mark Post est le directeur scientifique, et cofondateur, de Mosa Meat, une société qui tend à développer l’ingénierie tissulaire en une technologie capable de produire en masse et in-vitro une viande propre à un prix abordable. S’il n’est franchement pas certain que ce projet fasse l’unanimité auprès des végans, l’entreprise mérite que l’on s’y attarde : ici, l’élevage de bœuf ne se pratique pas dans des fermes de plus de 1 000 têtes, mais à partir des cellules souches d’une vache. Oui, une seule vache, saine. Ce serait donc bon pour la planète, et moins pire pour les animaux. Pour le palais, on ne peut pas dire, il est encore impossible d’y goûter.

En 2006, alors qu’il est professeur à temps partiel d’ingénierie tissulaire à l’université de technologie d’Eindhoven, Mark Post s’implique pour la première fois dans un programme de recherche financé par le gouvernement néerlandais initié par Willem van Eelen, un entrepreneur octogénaire longtemps fasciné par la possibilité de produire une viande propre. Motivé par l’impact social potentiellement élevé, le professeur Post a poursuivi ses recherches. Parmi les soutiens financiers, l’on retrouve Sergueï Brin, l’un des cofondateurs de Google, aussi sensible au bien-être des animaux que nous à la cyberpunkisation du monde.

Viande in-vitro Mark Post

Mark Post and Cultured Beef, August 5, 2013 © David Parry/PA Wire courtesy Cultured Beef

 
En 2013, Mosa Meat présente le premier hamburger au monde cultivé à partir de cellules souche de muscles bovins. Les frais de recherche et de fabrication du prototype s’élèvent à plus de 300 000 dollars, mais Mark Post indique qu’il ne s’agit pas d’un produit que l’on va consommer la semaine prochaine, “avec une production de masse, il ne coûterait que dans les 10 €, et avec les progrès techniques son coût devrait être le même que celui d’un burger classique, peut-être même moins cher”.

Burger viande clonée Mosa

Burger de viande in-vitro, © Mosa Meat

 
Si ce programme – bien être animal, respect de l’environnement, viande propre et sécurité alimentaire, zéro pénurie – semble être une réponse adaptée à l’un des problèmes majeurs auxquels fait face l’humanité, une question demeure : “mais est-ce que c’est bon ?” “Ça manque encore un peu de gras”, concède le chercheur, aussi peu inquiet sur la perspective de répondre à ce problème-là que de voir le grand public adopter la consommation de labo-viande.

Notez que Mosa Meat ne sont pas les seuls à s’être lancés dans cette voie de viande propre. Memphis Meats, qui compte Bill Gates et Richard Branson parmi ses financiers, a livré ses premiers essais quelques semaines après ceux des Néerlandais. Selon le fondateur de Virgin : “dans une trentaine d’années, les animaux n’auront plus à mourir pour nourrir l’humanité. La viande, alors propre ou bien fabriquée à base de végétaux, sera meilleure pour la santé de chacun et aura le même goût.”


 
Alors que beaucoup se voient déjà déguster le contenu des toutes premières barquettes sorties des congélateurs, une étude, récente, et réalisée par des chercheurs d’Oxford, et partagée par nos confrères d’Usbek et Rica, affirme qu’à long-terme, l’impact climatique des viandes synthétiques serait plus désastreux que celui de l’élevage bovin. Le rapport met en balance les grandes quantités de méthane émises par ces élevages… et par les laboratoires qui préfèrent dégager, eux, du CO2.

Le méthane est certes un gaz plus puissant que le dioxyde de carbone, mais il ne stagne dans l’atmosphère qu’une douzaine d’années, alors que le CO2 s’y trouve en villégiature pour plus d’un siècle… On peut tenter de se rassurer en se disant que la viande de synthèse est encore trop chère à produire et que, d’ici là, quelqu’un se pointera avec une idée de génie suffisamment propre, pour respecter à la fois l’environnement et nos intestins !

Votre meilleur ami se nomme “Microbiote”

Si l’une des meilleures façons d’être en bonne santé est de faire de l’exercice régulièrement, il faut surtout ne jamais oublier de chouchouter son microbiote, l’écosystème bactérien qui vit à l’intérieur de notre intestin, autrefois appelé microflore, ou flore intestinale. Il s’agit en fait, apprend-on, de l'”aire biotique”, soit l’aire de vie du microbiote, ce dernier étant l’ensemble des micro-organismes (bactéries, microchampignons, protistes, virus) installés à demeure chez un hôte. À titre d’exemple, pour les animaux, on parle du zoobiote, le phytobiote étant attribué aux végétaux. 

Une définition moins technique ? Le microbiote, c’est clairement votre meilleur pote sur Terre ! En effet, les bactéries qui y vivent ont un rôle important pour notre santé car elles éduquent notre système immunitaire, elles jouent donc un rôle majeur dans le contrôle de nos émotions et de notre appétit. Leur boulot consiste à traiter une partie de la nourriture consommée. Les fibres par exemple, dont nous avons besoin, mais qu’il nous est impossible de digérer en totalité. En échange, elles nous offrent des vitamines et des molécules décomposées qui peuvent interagir avec notre système immunitaire, notamment en cas d’inflammation, d’infection, ou de diabète.

Une alimentation intensive de produits industriels, transformés ou génétiquement modifiés, fragilise notre système digestif. Les conséquences peuvent être désastreuses, tout particulièrement en cas d’hygiène négligée… N’hésitez surtout pas à effectuer un contrôle technique si vous ressentez régulièrement des douleurs et de la fatigue.

Kristina Campbell (M.Sc.), est journaliste scientifique, spécialisée dans le microbiote et l’alimentation. Autrice, entre autres travaux plus orientés “recherche”, du livre de recettes The Well-Fed Microbiome Cookbook (Rockridge Press, 2016), elle a négocié avec son microbiote de décaler sa pause déjeuner pour nous accorder un peu de son temps…


 

L’Intelligence Artificielle dans l’assiette ?

Dans une époque faite d’applications et d’objets connectés, il aurait été étonnant de ne pas utiliser ces technologies pour nous assister dans la préparation des repas. La “bouffe” étant —avec le sexe, les séries à la mode, la galère et la météo (cherchez votre propre intrus)— l’un des sujets de conversation majeurs de notre société… Florian Pinel est chercheur et co-inventeur du programme Chef Watson chez IBM, une application créative développée pour accompagner la préparation des repas.

Serons-nous, dans notre cuisine, assistés par le Deep Learning dans un avenir proche ? Fort probablement. Ces technologies vont-elles cependant nous aider à créer quotidiennement des repas pertinents, ou seulement des plats un peu amusants à faire entre amis ? Ceux qui cuisinent comme des manches pourront-ils enfin réussir un ou deux plats dans leur vie ?


 
Le CV de Florian, à dire vrai, nous impressionne plus encore que sa création : diplômé d’un M.S. en informatique et en ingénierie de l’École Centrale de Paris, ainsi que d’un diplôme en arts culinaires de l’Institut d’éducation culinaire de New-York, il est, modestement, Senior Technical Staff Member et Master Inventor chez The Weather Company, chercheur et inventeur pour le groupe IBM. Il est également le co-auteur de Cognitive Computing with Chef Watson et Towards Creative Machines. Il détient également une vingtaine de brevets, notamment dans le domaine de l’intelligence artificielle et de ses applications.

Axée sur le développement de l’apprentissage automatique et le traitement du langage naturel, pour faire preuve de créativité informatique, l’application proposait des idées de recettes originales selon les ingrédients disponibles. Proposait, car Chef Watson n’est malheureusement plus en ligne. La version smartphone, idéale dans la préparation des cocktails, a également été désactivée. D’après nos informations cela pourrait être temporaire, d’ailleurs les citoyens américains peuvent encore l’utiliser pour préparer leurs mixes de Granola.

Nous avons évidemment proposé à Florian Pinel de nous parler de ce projet et des possibilités d’applications dans le secteur de l’alimentation :


 

Mieux choisir ses aliments ?

D’autres applications convoquent l’intelligence collective et, dans ce secteur, deux initiatives semblent se démarquer.

Tout d’abord celle de Ian Cook. Professeur de géographie culturelle à l’Université d’Exeter, il s’intéresse depuis longtemps aux géographies des matériaux, à l’esthétique connective, à l’écologie des nouveaux médias et à l’activisme pour les produits de base. Ces intérêts, il les combine dans Follow The Things (FTT), un site internet réalisé par des universitaires, des étudiants, des cinéastes, des artistes, des journalistes et des particuliers. Au programme : ressources, base de données et boutique en ligne.

Il s’agit d’une nouvelle approche de l’étude de la géographie, et le changement de paradigme qu’il représente a évolué par étapes au cours de sa carrière universitaire. Les recherches initiales ont porté sur la compréhension et la conceptualisation des relations sociales qui sous-tendent le commerce international. Pour Follow the Things, l’utilisation de cette connaissance pour influencer le débat public sur l’éthique commerciale.


 
De son côté, Stéphane Gigandet mène le combat du bien manger par la prise de conscience de ce que l’on achète, en prenant connaissance des informations relatives à ces produits. Il est le fondateur d’Open Food Facts, une organisation à but non-lucratif, sorte de Wikipédia pour les produits alimentaires. Il s’agit d’une large base de données collaborative, gratuite et ouverte sur les produits alimentaires du monde entier.

À l’aide de son application, des milliers de volontaires scannent des codes-barres et prennent des photos des ingrédients. Ces informations nutritionnelles viennent s’ajouter à la liste de plus de 600 000 produits alimentaires contenus dans leur base de données, totalement accessible en Open Data, également utilisée dans plus de 100 autres applications et services, ainsi que par des scientifiques comme références de base pour leurs études. La transparence et la coopération au service de la santé… et du bien manger.

Ces données, disponibles via leur site et ses applications, sont utiles pour calculer des scores de nutrition tels que le NOVA, soit la classification des aliments transformés, et notamment le français Nutri-Score, inscrit dans la loi de modernisation de notre système de santé en date du 26 janvier 2016, qui inclut “la possibilité de recommander un système d’étiquetage nutritionnel pour faciliter le choix d’achat du consommateur, au regard de la composition nutritionnelle des produits”. On parle ici de possibilité car cette loi n’a pas été validée à l’échelle Européenne, pour le moment elle est seulement dans le droit Français.

Stéphane Gigandet a volontiers accepté de répondre à nos questions…


 
Il existe évidemment d’autres applications dédiées à une meilleure alimentation, telles que YukaKwalito, Foodvisor, ou encore Alim’confiance lancée par le Ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation. On peut aussi s’alimenter en limitant son empreinte carbone via Fruits et légumes de saison, disponible sur iOS et Android. Maintenant que l’on est équipé, qui fait les courses ? Qui prépare le repas ?

Le genre dans la préparation du repas

Les façons de contrôler son alimentation sont donc en pleine évolution. En revanche, s’il y a bien une chose qui ne change pas aussi vite, c’est la notion de genre dans la préparation des repas, c’est-à-dire qu’à la maison, ce sont encore majoritairement les femmes que l’on trouve en cuisine.

Parto Teherani-Krönner est professeure associée en genre et mondialisation à l’Université von Humboldt de Berlin. Experte internationale des traditions culinaires et des habitudes culturelles associées à la préparation des repas, elle a mené de nombreuses études et travaux de terrain, notamment sur la “sécurité des repas” en Europe et en Afrique, soit, comment le genre et la préparation des repas sont liés à la sécurité alimentaire et à la santé alimentaire.

Elle a analysé la dynamique de genre dans les chaînes de valeur alimentaires en Afrique. Les effets “sexospécifiques” de la modernisation de la chaîne d’approvisionnement (passage d’une production de subsistance à une production axée sur le marché, ou à l’exportation), et ses conséquences sur la pauvreté, les moyens de subsistance durables au niveau local et la sécurité alimentaire. Compte tenu de la contribution des femmes dans l’agriculture et l’horticulture, la compréhension de la dynamique des sexes est plus qu’essentielle pour l’avenir des interrelations complexes entre la production alimentaire, la gestion des ressources et les relations sociales.


 
Transparence, applications, clones et sexisme : si rien du futur n’est sûr, il pourrait bien n’être que notre présent… En plus intense. Espérons qu’il soit aussi plus goûteux, plus propre, plus sain et, pour enfoncer la contradiction : plus durable.